Da jeg under mit sabbatår boede et halvt år i Vietnam, boede vi i et expat-område i Vietnam. Distrikt 7 er en god blanding af Vietnam, Korea, Japan og det hjemlige Vesten. Mange ville stille spørgsmål ved, hvorfor jeg rejste til Vietnam for at bo som en vestlig. Mind you, har jeg oplevet rigeligt af the old school Vietnam til at vide, hvordan det er. Derfor foretrækker jeg at bo bekvemt, når jeg er i Vietnam. Det er lige så meget ”det rigtige Vietnam”, da landet netop er i udvikling og moderniseringen er i fuld flor. Jeg kalder det the new school Vietnam.
Da Distrikt 7 er en forholdsvis ny bydel, findes de små gyder og sideveje ikke. Ej heller street kitchens. Når man trådte ned fra vores lejlighed på 11. sal, kom man ned til en privat gade.
I stueetagen til alle lejligheder var der butikker, supermarkeder og cafeer. Ingen scootere og larm. De perfekte buske og blomster blev vandet og plejet hver dag af damerne med rishatte og lange handsker, som skulle beskytte dem mod at blive solbrun. Ren idyl midt i det kaotiske Saigon. Jeg elsker nemlig kontraster, og for at kunne trives i kaos, skal jeg også have ro. Men helst fordelt på 90/10.
Det ville jo ikke være Vietnam, hvis der ikke var en outlaw et sted. Selvom street kitchen var forbudte på beboernes område, stødte jeg alligevel på en dame, der stod i en afkrog i baghaven en dag. Det er nemlig sjældent man møder en vietnameser, som følger reglerne. Hver dag mellem kl 10-12 solgte hun frokostris til dem, som arbejdede i butikkerne, kontormedarbejderne, gartnerne og skraldemændene. Disse frokoststeder hedder Com Binh Dan, ”de almindeliges ris”. Ris med en masse forskellige retter ala Family Style. Et klassisk frokostmåltid for arbejderklassen.
Kun få af beboerne kendte til stedet. Jeg blev hurtigt en fast kunde hos frokostdamen. Jeg kaldte hende Chị, min storesøster. Hun kaldte mig Cưng, som betyder skat. Jeg havde efterhånden smagt hele hendes menu, som skiftede dagligt. Chị lavede den bedste Thịt Rang Sả Ớt. Sukkeret fra marinaden gjorde, at svinekødet blev lettere karamelliseret. Grillet til perfektion, med den der genkendelige smag på kød grillet på kul.
Hver sommer jeg er tilbage i Saigon, sørger jeg for at kigge forbi hende. Hun kan stadig huske mig og min ordre. Jeg skænker hende altid en tanke, når jeg spiser ris med svinekød med citrongræs og chili.
Brug ikke tørrede citrongræs fra krydderihylden i supermarkedet. Det giver ingen smag. De større supermarkeder som Bilka og Føtex plejer at have friske stilke på køl. Har du mulighed for det, vil jeg dog anbefale at lægge et besøg hos en asiatisk butik, da der er mere smag i disse.
Jeg køber selv forblendet citrongræs på frost, så jeg er fri for snittearbejdet. Det står på frost i asiatiske forretninger. Jeg lader pakken tø halvt op, inden jeg brækker det i mindre tern og fryser ned igen. Så er det nemmere at dosere, når jeg skal bruge det.
Det forhandles bl.a. her:
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
I Danmark kan det være besværligt at spise de dele af et dyr, hvor der er knogler og ben. Derfor spiser vi tit kyllingefilet. Det skal man gå langt udenom, når man laver Ingefær Kylling. Der skal nemlig være skind på vores kylling – fedtet deraf er med til at give masser af smag til retten. Og benene, tænker I? Nemt. Kyllingelårene hakkes i mindre stykker med en slagterkniv eller klippes med en fjerkræssaks. Det gør det nemlig nemmere at spise rundt om benene, når man spiser mundrette stykker med spisepinde. Vil man springe besværet over og spise med kniv og gaffel, kan men dog tilberede dem hele i en stor pande med låg. Det er dog lækrest, når marinaden kan trænge helt ind i de små stykker, men det kan gå an.
Ligesom så mange andre gryderetter, så gælder den gyldne regel, at Ga Kho Gung smager bedst på 2. dag. Der vil kyllingestykkerne have taget enormt meget smag til sig. Det kan derfor godt svare sig at lave en dobbeltportion. Jeg tør nemlig godt love, at det er en ret, man ikke bliver træt af at spise 2 dage i streg. Og det kommer fra mig, der ellers hader at spise rester!
De dage hvor det skal gå hurtigt, serverer jeg Ingefær Kylling med friske agurkeskiver og kogte jasminris. Men når vi rigtigt skal hygge med gæster, så går jeg all in på Family Style vis med med flere forskellige retter. Denne portion rækker til 4 personer, hvis man spiser med ris og 1 grøntsagsret. Den rækker til en hel familie, hvis der serveres flere Family Style retter til.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
I Danmark er tofu mest udbredt blandt vegetarer og veganere, men det er faktisk en helt almindelig spise hos vietnameserne. Alle spiser tofu. Den er proteinrig og "fleksibel" så at sige, da den kan bruges i alt. Faktisk ser man også retter, som indeholder både kød og tofu. Man kan stege tofu eller bruge det i kogte retter som supper.
Hvis man er vegetar eller veganer og skal rejse til Vietnam, er man ganske heldig. Der findes et væld af vegetariske restauranter. De fleste praktiserer nemlig buddhisme, og mange munke og praktiserende spiser derfor ikke kød. I min mors familie spiser de fx ikke kød, når der er fuldmåne. Det er nemlig på fuldmånedage, at de vigtigste begivenheder i buddhismen fandt sted. Det siger min mor i hvert fald.
Jeg har fundet en god tofu, som jeg altid køber. Og når de ikke har den på lager, så venter jeg. Man behøver ikke at købe en tofu, der er forstegt. Har man ikke en mulighed for at handle i en asiatisk forretning, kan man købe frisk tofu i nogle Rema 1000 butikker.
Denne portion rækker til 2 personer, hvis man spiser med ris og 1 grøntsagret. Den rækker til en hel familie, hvis der serveres flere Family Style retter til.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
Vietnamesisk mad består af mange smagsnuancer. Mange flere end vi er vant til i det danske køkken. Vi leger med smag og konsistens, og vi mixer gerne flere smag i den samme ret. Vigtigst er, at sammensætningen skaber en god balance mellem det sure, søde og saltede. Det bitre og det fede.
I det danske køkken bruger vi specielt tørrede krydderier som salt, peber, paprika, osv. Det gør vi også. Men de forskellige saucer, som vi bruger til at krydre med gør den helt store forskel. De tillægger smagen af umami, som er så genkendeligt fra det sydøstasiatiske køkken.
Jeg oplever, at mange finder det uoverskueligt at lave vietnamesisk mad pga. de fremmede ingredienser. Derfor har jeg har lavet en guide til de basis ting, man skal bruge for at komme i gang. Det er en lille investering, som giver en stor afkast!
Holdbarheden er lang de på asiatiske saucer. Man behøver altså ikke at lave vietnamesisk mad hver dag, for at det kan svare sig. Til gengæld kan man vide sig sikker på, at man vil få udvidet sin madlavningshorisont, og måske opdage nye smage, man aldrig har prøvet før!
Flere danske supermarkeder har udvidet deres sortiment inden for asiatiske produkter. Det er fedt! I gamle dage måtte mine forældre køre fra Randers til Aarhus for at få fat i en fiskesauce. Jeg kan kun være stolt af, at der er kommet så stor efterspørgsel på asiatisk mad. Hallelujah for det!
Men, og der er et men! Kvaliteten og autenticiteten halter gevaldigt her. Hvis du har oplevet, at dine asiatiske retter bare ikke helt har den der autentiske smag, så kan det sagtens være synderen. Køb dine asiatiske produkter i en asiatisk butik. Man får mere for pengene, både i smag, kvalitet og kvantitet.
Hvis du ikke bor i nærheden af en asiatisk butik, eller det bare skal være nemt, så har online butikker store sortimenter af asiatiske produkter. Nogle af butikkerne tilbyder dag-til-dag levering, og så bliver det ikke meget nemmere.
(Jeg opdaterer listen løbende. Hvis du kender en god asiatisk butik, så skriv navn og sted i kommentarfeltet)
Godt, lad os komme i gang!
Min mand har fortalt, at første gang jeg medbragte en fiskesauce hjem til ham, var han tæt på at smide mig ud. Det er altså stærke sager det her. Fiskesauce er en koncentreret væske lavet af saltede, fermenterede fisk. I det sydasiatiske køkken bliver det brugt lige så flittigt, som vi bruger salt i Danmark. Og det er nok den bedste måde at beskrive det på. Vietnamesernes salt, bare lige med masser af umami.
Man skal ikke være bange for den intense lugt. Fiskesauce spises nemlig ikke i sin rene form. Den bruges i madlavningen og den klassiske dyppelse Nuoc Cham. Hvis jeg var strandet på en øde ø, og kun måtte medbringe 1 køkkeningrediens, så var det fiskesauce. Uden at blinke. Så vigtig er den.
Hjemme hos os har vi altid brugt den med det grønne låg. Det er også den, man ser de fleste steder. Jeg er endda også stødt på en mindre version af den i Føtex og Bilka.
I gamle dage var østerssauce lavet på østers, som var kogt ind til en karamellignende sauce. I dag laves den på østersekstrakt.
Østersauce smager ikke ”fiske-agtigt”, som navnet måske antyder. Det er saltet og sødt, og tilfører maden en umami-smag. Østersauce er intens i smagen. Man tilfører derfor kun lidt ad gangen.
Østersauce har en tyk, mørk konsistens, som giver maden en dyb farve. En uundværlig ingrediens i stegte nudler. Det afspejler smagen ret godt.
Sesamolie bruges specielt til kødmarinader og stegte ris eller nudler. Det er en aromatisk olie, som går hånd i hånd med hvidløg. De hører simpelthen sammen. Men pas på med at bruge for meget sesamolie.
Olien er meget intens og kan hurtigt bliver for dominerende. Så hellere være forsigtig med doseringen og tilfør i små doser. Det er mere end fremhævende ingrediens end den skal stå alene.
Soyasaucen kender vi alle fra sushi. Og hold nu op, den kommer i mange afskygninger. Altså mange afskyelige afskygninger. Soyasauce er faktisk så indgroet i mig, at jeg kun kan spise denne her fra Maggi. Det er the one and only for mig.
Jeg blev for nyligt gjort opmærksom på, at min soyasauce slet ikke er en rigtig soyasauce. Men det er altså den bedste, snyde-soyasauce så. Den er så indgroet i mig, at jeg faktisk ikke har bevæget mig ud i at teste andre.
Jeg har dog smagt på flere af dem, man kan få i de danske supermarkeder, og dem erklærer jeg ude af spillet. Det er altså no go at købe Blue Dragon!
Hoisinsauce er en must-have, hvis man skal have friske forårsruller! Og er man fra Sydvietnam ligesom mig, så kunne man ikke drømme om at spise sin Pho uden hoisinsauce.
Hoisin er oprindeligt cantonesisk, og består af fermenterede soyabønner samt forskellige krydderier. Jeg plejer at sige, at det er vores bbq-sauce.
Man spiser den sjældent i sin rene form, men derimod som ingrediens i en sovs eller i en marinade. Her er min favorit denne med det gule låg, eller den med et grønt låg, som ligner en srirachachili!
I Danmark har man salt og peber som fast stabel i køkkenet. Vi har lige en mere, deraf navnet det 3. krydderi. Det har været udskældt de seneste år men er nu godkendt af officielle fødevaremyndigheder. Det 3. krydderi er et smagsfremkaldende krydderi, som stort set fremhæver umami-smagen i alt, det kommer i nærheden af.
Min far advarede mig altid mod at stikke en finger i og smage på det. Når man får sådan noget at vide, så får man endnu mere lyst til gøre det. Det fraråder jeg på det kraftigste! Smagen er ubeskrivelig og for mit vedkommende forlod det først min mund efter 4-5 dage. Spørg din lokale asiatiske butik efter det 3. krydderi.
Alternativt kan det 3. krydderi fint substitueres med grøntsagsbuillon i pulverform.
Ingefær, kanel og sterneanis – det er måske krydderier, som danskere forbinder med jul. Men når jeg kom hjem fra skole med en løbende næse og kolde, våde fødder af at vade i sneen, så blev jeg mødt af en Pho-aroma, som ikke var til at tage fejl af. Jeg vil vove at påstå, det var bedre end at komme ind til en varm kakao! Men i dag får jeg begge dele – man kan lige så godt få det bedste fra begge verdener.
En Pho-suppe varmer. Som i, virkelig varmer! Det er altså en speciel oplevelse, at sidde i 36 graders varme i Vietnam og spise en brandvarm Pho, mens man sveder. Der kan selv den bedste iskaffe ikke køle én ned. Derfor er det en af de få retter, jeg faktisk synes smager bedst i det danske vejr. Tænk sig, at man skulle høre mig værdsætte den danske kulde.
Pho-nudler kan købes i asiatiske og nogle mellemøstlige butikker. På pakken vil der typisk stå ”Bánh Phở”. Vær opmærksom på, at der er to størrelser på nudlernes bredde. Traditionelt, spiser man de nudler, der er 3 mm brede. Er man til nudler, hvor der er lidt mere bid, kan man købe dem, som er 5 mm.
Urter, fiskesauce, hoisinsauce og srirachasauce og krydderier foretrækker jeg at købe i en asiatisk butik, men jeg har set de fleste ting i de store supermarkeder som Føtex og Bilka. Det samme gælder oksekraftben, som oftest står på frost i de større supermarkeder. Har du mulighed for at finde nogle ben hos en slagter, så er det absolut det værd!
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
Tina var jævnaldrende og har boet i en lille landsby i Vietnam de første år af hendes liv. Hun kom fra fattige kår og mindede mig om, at selvom vi var ens, så var vi forskellige. Hun fortalte os, at hun som barn spiste ris med hårdkogte æg og fiskesauce. En fattigmandsret som I efterhånden har opdaget, jeg har en forkærlighed til. Jeg kunne næsten ikke huske retten. Den har sidenhen fået en renæssance og går aldrig i glemmebogen igen. Tak Tina.
I Vietnam spises Trứng Dầm Nước Mắm med andeæg. Den største forskel ligger i, at blommen er større end et hønseæg. Når man spiser de kogte æg, moses den til mindre stykker med en ske, så den fede smag af æggeblomme bliver blandet godt op med den friske fiskesauce dipping. Man kan spise den helt simple og nemme med jasminris og agurkeskiver. Eller som et Family Style måltid med flere forskellige retter.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
Franskmændenes har haft stor indflydelse på Vietnam under deres kolonisering af landet. Både arkitekturen, sproget og madkulturen bærer præg af det franske. Eksempelvis introducerede franskmændene baguetten, som vietnameserne forvandlede til en Bánh Mì. Og dermed også kaffe, som de assimilerede til de vietnamesiske forhold. Komælk var ligesom andre steder i Asien en mangelvare. Det var svært at eksportere frisk mælk, for ikke at tale om at opbevare mælk i det varme klima. Og her kommer kondenseret mælk ind i billedet. Det franske drip coffee filter blev forvandlet til et vietnamesisk kaffefilter (phin). Og sådan blev den varme franske kop kaffe til en forfriskende kold iskaffe med kondenseret mælk. Den blev til en next level kaffe. Helt på vietnamesisk vis.
Jeg har fået vietnamesisk iskaffe ind med modermælken. Jeg husker, at vi fik lov at drikke iskaffe, da vi var børn. Som om vi ikke havde rigeligt med energi, så fik vi dobbelt shots espressokaffe oveni. Til de kolde vintermåneder i Danmark, fik vi varm kaffe med kondenseret mælk, og hvis vi skulle forkæles, fik vi baguettes til at dyppe i den varme kaffe. Der har vi siddet i nattøj, sammenkrøllet med tæpper og siddende i lotusstilling. En vane, mine forældre aldrig har vænnet sig af med. De sidder på en stol, som om de sidder på gulvet. En vane, jeg selv har taget til mig, men aldrig har forstået, før jeg som voksen rejste til Vietnam og så, hvordan alle sidder som mig, når de sidder på en stol.
Mens vi har siddet i det kolde Danmark, kan jeg ikke lade være med at tænke på den store kontrast, det har været for min far. I Vietnam samledes min far, mine onkler og naboer i kvarteret til morgen-, frokost- eller aftenkaffe. Det er en social aktivitet at drikke kaffe. Et pusterum fra arbejdet. Og der sidder de så i en af de mest hektiske, kaotiske gader og drikker kaffe, vender verdenssituationen og kigger på mennesker. Det er en af mine stærkeste minder fra første gang jeg var i Vietnam som 5-årig. Måske fordi vi stadig gør det, når vi kommer hjem.
Jeg kan bedst lide at brygge min kaffe i mit vietnamesiske kaffefilter. Det er ikke bare æstetisk, men de langsomme dryp er ren terapi for mig at lytte til. Det tager den tid, det tager. Det er en ting, jeg både elsker og hader ved Vietnam. Ingen har travlt, ingen stress. Kassedamen bipper 2 varer ind i minuttet, og det udfordrer mig, fordi jeg er vokset op i et samfund, hvor vi bliver målt på effektivitet. Sundt er det at blive mindet om, at det er okay at sætte farten ned. Hakuna Matata, og drik din kop kaffe!
Vietnamesisk iskaffe er ganske enkelt at lave. Kaffe, kondenseret mælk og isterninger. Masser af isterninger! Jeg laver stadig isterninger på den mest old school, vietnamesiske måde. De her stålkopper fryser jeg ned med vand i, og så tager jeg isklumpen ud og slår den i stykker. Præcis som min mormor har gjort det. Præcis som min mor har gjort det. Kulturarv når den er bedst, for jeg kan slet ikke finde ud af at håndtere isterningeposer.
Mange asiatiske butikker sælger det vietnamesiske kaffefilter, men kan du ikke få fat i et, kan du sagtens brygge en stærk kaffe på sædvanlig vis. Endda bruge instant kaffe, hvis det skal være helt nemt.
Skal du lave en vietnamesisk middag, kan du gå all in på det vietnamesiske tema ved at servere vietnamesisk iskaffe til! Det er absolut ikke ualmindeligt at servere iskaffe før eller efter en omgang Family Style. Jeg garanterer, at det giver plus-point hos gæsterne!
Den helt traditionelle stegte forårsrulle opstod i det sydvietnamesiske Saigon. Her er den oprindelig opskrift lavet på rispapir, og ikke det velkendte gyldne, gule dej, som vi kender det i Danmark. Sidstnævnte er influeret af kinesiske forårsruller, og er også den, jeg er opvokset med. Den kinesiske forårsrulledej har et mere sprødt bid og er nemmere at arbejde med, hvor rispapiret er mere sejt.
Stegte forårsruller er i sig selv ikke svært at lave. Arbejdet ligger i at rulle dem. Få et par ekstra hænder til at hjælpe med at rulle, det er både hyggeligt og halverer arbejdstiden. Jeg laver tit dobbeltportion, for når man nu er i gang, kan man lige så godt rulle til fryseren. På den måde kan jeg være lidt på forkant. Hvorfor kun spise god mad i weekenden? Jeg vil i hvert fald også have god mad på en onsdag. Forårsruller kan nemlig frituresteges direkte fra fryseren og er klar på ingen tid.
Traditionelt spises de rullet i salatblade og urter som koriander og mynte. Dertil en lækker Nuoc Cham dipping sauce. De kan også spises med ris og soyasauce som en Family Style deleret eller i tilbehør i Bun Risnudler.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
Hvis man ønsker at nedfryse forårsrullerne, gøres det lige efter, de er blevet foldet. Placer forårsrullerne på et bagepapir på fx et skærebræt og stil i fryseren i 1 time. Sørg for de ikke rører hinanden. Herefter kan de opbevares i en frysepose, uden de hænger sammen. Steg dem rå direkte fra frost.
Nước Chấm varierer fra familie til familie. Nogle bruger eddike, nogle foretrækker den stærk, andre foretrækker den sød. De fleste vietnamesere sværger på den, de er opvokset med. Jeg forestiller mig, at det er den samme troskabsfølelse, man har over for sin mors brune sovs.
Som bekendt har hver region i Vietnam deres egne fortolkninger af de velkendte retter. Min opskrift er baseret på det sydvietnamesiske køkken, hvor man generelt spiser sødere end resten af Vietnam.
Jeg bruger altid denne fiskesauce, som jeg er vokset op med. Du kan huske den på det grønne låg. Smagen på fiskesauce varierer enormt meget fra mærke til mærke, så hold evt. lidt tilbage med saucen og juster løbende, hvis du bruger et andet mærke.
Man kan blive fristet til at lugte til fiskesaucen i den koncentrerede form og tænke, at man aldrig i livet skal putte det i munden! Men jeg lover dig, at den blandede Nước Chấm dipping er toppen af poppen, når man spiser det sammen med maden. Ama'r halshug!
Fiskesauce er nemlig fisk og salt, der har ligget og fermenteret i flere måneder. En ret simpel proces som har en stor betydning i vores køkken. Der er nemlig ikke mange retter, hvor fiskesauce ikke indgår. Faktisk spiser 95% af alle husholdninger i Vietnam fiskesauce. Det er så at sige vietnamesernes salt. Forskellen ligger i, at fiskesauce tilføjer et helt andet lag af umami, som salt ikke kommer i nærheden af.
Min familie havde altid et glas hjemmelavet fiskesauce dipping i køleskabet. Man kan nemlig gemme fiskesaucen i op til 2 uger, og så har man den altid lige ved hånden, hvis det skal gå hurtigt.
Jeg spiser bl.a. fiskesauce dipping med risnudler (bun), madpandekager (banh xeo), stegte forårsruller (cha gio) og æg med fiskesauce.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
I Vietnam er det en del af dagligdagsrutinen, at man handler friske råvarer på det lokale marked. Đi chợ betyder "at handle ind", men oversætter man det direkte betyder det faktisk "at gå på marked".
Min onkel agerer scooter-chauffør for min mormor hver dag kl 8 om morgenen, når hun skal Đi chợ. Indkøbsturen starter tidligt for at få de bedste afgrøder. Når jeg har været med min mormor på marked, går vi ikke ubemærket igennem de smalle, snoede veje. Min mormor kender alt og alle på det marked. På markedet bliver jeg vist frem, ikke som Nina, men som hendes udenlandske barnebarn. Jeg er Muois barnebarn og Linhs datter. Faktisk mistænker jeg min mormor for at medbringe mig på indkøbsturen for at få lidt street credit. Og det har jeg det okay med. Det er en præstation, jeg godt kan overkomme, hvis det gør min mormor glad. Altså, at være udenlandsk.
Selvom udvalget er blevet større i Danmark, så er det stadig kun en brøkdel af, hvad mine forældre er vokset op med i Vietnam. Den dyre proces i at fragte frisk grønt fra den anden side af verden, må vi leve med. Men når min far snakker om grøntafdelingen på markedet i vores hjemby, Saigon, så lyder det som en slikbutik, jeg godt gad at boltre mig i!
Vandspinat er uhyre billigt i Vietnam. Det gør den også til en fattigmandsret og fast kost hos arbejderklassen. Som jeg tit har sagt, så er fattigmandsretter i min optik også de bedste. Her har man nemlig fået så meget smag ud af de få midler, man har.
Heldigvis kan man få vandspinat i Danmark. Man kan købe vandspinat hos de fleste asiatiske forretninger, og nogle gange også i Mellemøstlige butikker. Hvis du bor i Aarhus ligesom mig, så kan det købet i Far East Trading og KFT Trading.
Jeg elsker at lave stege min vandspinat med hvidløg. Super nemt og simpelt. Nogle gange skal der ikke mere til.
Vandspinat spises som et tilbehør til andre retter ala Family Style, dvs ris, grønt og en kødret. Min favorit kombination er ris, vandspinat og karamelliseret svinekød (endnu en fattigmandsret). En klassisk og traditionel sammensætning, der tager mig tilbage til min barndom. Denne portion rækker til 2 personer, hvis man spiser med ris og 1 kødret. Den rækker til en hel familie, hvis der serveres flere Family Style retter til.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
Personligt elsker jeg helt friske, dampede ris. Ligesom min far, er jeg lidt af en ris snob på det punkt. Jeg spiser kun friskkogte ris og kan tydeligt smage forskel på, om risene er fra dagen før. De ”gamle” ris er hårde og mindre klistrede, men derfor også perfekte til blive brugt i stegte ris.
Der er flere faktorer, der spiller ind, når man skal lave de bedste stegte ris. Det er ikke noget, som gør processen sværere, tværtimod.
I denne opskrift viser jeg, hvordan man steger risene sprøde først, for derefter at stege fyldet. Ved at stege tingene hver for sig, bliver risene ikke smattede og klumper pga saften fra fyldet. Omeletten steges også separat, så den beholder sin form. På den måde ender man ikke med at misk mask rod, men i stedet får hver ingrediens lov til at træde frem. Risene skal være separerede med en let sprødhed. Kødet skal være saftigt og grøntsagerne sprøde og friske.
I Vietnam laver man stegte nudler og ris på et varmt gaskomfur. Den høje temperatur og hurtige stegning er det, der giver den næsten kullede smag, som er kendetegnet ved street food. Jeg knuser altid mine hvidløg flade med skræl på med en kniv, og steger dem, så de næsten brænder på. På den måde har jeg lavet en olie, der smager fantastisk af hvidløg, som så er klar til at stege risene i.
Tip! Hvis du ikke har ris fra dagen før, kan du med fordel koge ris og lægge dem i fryseren på en flad overflade (fx skærebræt) i 30 min.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
Man behøver ikke at være vietnameser for at elske den her ret. Den er nr. 1 på min liste, hvis man vil prøve at spise helt autentisk vietnamesisk mad. Der er nemlig ikke nogle vietnamesere derude, som ikke er vokset op med karamelliserede svinekød, og det er heller ikke en ret, man normalt finder på en vietnamesisk restaurant. Det er ægte comfort food, som kun findes inden for familiens fire vægge.
Karamelliserede svinekød er en god og nem hverdagsret, som kan bikses sammen på kort tid. Jeg laver den tit til min familie, og min 1-årige søn spiser det med stor glæde. De dage hvor det skal gå hurtigt, serverer jeg med friske agurkeskiver og kogte jasminris. Men når vi rigtigt skal hygge med gæster, så serverer jeg karamelliserede svinekød som en del af et Family Style måltid med flere forskellige retter. Denne portion rækker til 2 personer, hvis man spiser med ris og 1 grøntsagsret. Den rækker til en hel familie, hvis der serveres flere Family Style retter til.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
I Vietnam har man et udtryk ”Når du spiser frugt, så husk på hvem der har vandet træet”. Der ligger en proces bag alle afgrøder, og man skal være taknemlig for dyrkerens hårde arbejde. Derfor skulle vi altid spise vores ris op og aldrig efterlade et riskorn i skålen. Det ville være respektløst over for dyrkeren og risene. Da vi var helt små, fik jeg at vide, at alle de ris, der var tilbage i skålen, var alle de bumser, jeg ville få i hovedet. Man kan lige selv sortere i kvaliteten af vietnamesiske udsagn.
Min mor har lært mig at koge ris, da jeg var 5 år gammel. Jeg kan koge ris med lukkede øjne. Det eneste måleredskab jeg bruger er mine øjne og min pegefinger. Det giver mig de perfekte ris hver eneste gang. For at gøre den her opskrift helt nem, har jeg angivet de præcise forhold i opskriften. Kunsten er, at få luftige dampede jasminris. Korrekt dampede jasminris er klistrede - men ikke smattede. Bløde, men ikke overkogte. For at opnå den perfekte konsistens, består den første proces i at koge risene. Derefter fjernes gryden fra blusset, hvor risene damper færdigt.
Det lyder måske nørdet, men jeg tør faktisk godt love, at det her er den nemmeste opskrift på de helt perfekte jasminris!
Kogte ris spises som et hovedmåltid med en eller flere delretter. Det er et måltid, man spiser med familien, oftest siddende på gulvet. Du kan finde inspiration og opskrifter her.
I Vietnam arbejder man meget med konsistens. De bløde ægnudler går godt med gulerødder og bønner, som giver en lækker sprødhed. Her er det vigtigt, at nudlerne er tilberedt korrekt, så de ikke bliver overkogte og slatne. Gode nudler skal nemlig have bid i!
Hemmeligheden til en god wok er, at tilberede råvarerne i den rigtige rækkefølge og hver for sig. Således undgår man at en wok, hvor grøntsagerne bliver slatne eller søber i vand. Stegte nudler skal ikke være greasy og fyldt med olie. Det er en frisk, sund og let ret. Sådan kan jeg i hvert fald bedst lide det.
Man behøver ikke en wokpande for at lave stegte nudler. Jeg bruger faktisk bare min trofaste gryde, en stor en af slagsen, da der skal være god plads til at røre fyldet rundt. Det vigtigste er, at bruge høj varme, så grøntsagerne ikke bliver kogte, men dejlig sprøde og saftige. Sørg derfor for, at gryden er varmet godt op, inden du begynder selve stegningen.
Mariner gerne oksekødet aftenen før, hvis du har tid. Jeg bruger roastbeef fordi det er mørt og lækkert, men fx okseculotte eller engelsk bøf kan også sagtens gå an. I min opskrift har jeg brugt friske bønner, men man kan også nemt bruge frosne bønner.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
Min mor kommer fra en søskendeflok på 4. Hun har fortalt, at når gryden var tom for karamelliseret svinekød og rejer, så rullede hende og hendes søskende små klumper af ris og dyppede i saucen i gryden til den nærmest var ren.
Men fattig eller ej. Selvom jeg laver rigelig af sauce i min opskrift, så gør min mand faktisk det samme.
Tip!
Når man laver karamelliserede retter, er det en god idé at bruge tørre ingredienser. Da der vil være mindre væske, som skal fordampes, kan saucen tykne til en karamellignende konsistens. Jeg har brugt hvidløg, løg og grøntsagsbuillon i pulverform. Jeg har bl.a. set hvidløg- og løgpulver i Føtex, Normal og Tiger. Min grøntsagsbuillon er fra Netto.
Der er lang holdbarhed på disse ting, så det er en investering værd, da de kan bruges i uendeligt mange retter!
Denne portion rækker til 2 personer, hvis man spiser med ris og 1 grøntsagret. Den rækker til en hel familie, hvis der serveres flere Family Style retter til.
Jeg handler i Far East Trading eller i KFT Trading i Aarhus. Se min guide til hvor du kan købe asiatiske dagligvarer i Danmark.
Intet er overladt til tilfældighederne, når vietnameserne ruller friske forårsruller. Hvis du vil lære at lave en flot forårsrulle, så læs med her.
Det handler ikke kun om æstetik, men lige så meget om praktikalitet, når man ruller en forårsrulle. En forårsrulle skal være blød og nem at bide i. Den må ikke være rullet for tykt, så rispapiret bliver til gummi. Den må slet ikke overproppes, så den revner og alt fyldet ryger ud! Det kan nemt undgåes og det er slet ikke så svært.
Min guide tager udgangspunkt i den originale autentiske opskrift fra Vietnam med svinekød, rejer og risnudler. Du kan finde min familieopskrift på friske forårsruller her eller freestyle med dit eget fyld.
I den oprindelige opskrift har fyldet faktisk en funktion. Salatbladet skaber basen, så rullen ikke revner, når man folder den. Agurkestaverne forhindrer rullen i et bøje. Samtidig giver den det sprøde bid i den bløde rulle. Nudlerne er mest for fylde og mæthedsfornemmelse. Fedtet på svinekødet giver den ellers meget grønne og lette ret en lidt rundere kontrast. Med den naturlige sødme fra rejerne og det friske fra urterne, går det hele op i en højere enhed. Og så slet ikke for at nævne den afgørende og uundværlige peanutdip lavet på hoisinsauce. Den giver nemlig det sidste umami touch. Lidt forårsrulle-nørderi er altså på sin plads.
Jeg har set mange, der fejlagtigt tror, at rispapiret skal dyppes i koldt vand. Brug kogende vand til dine friske forårsruller. Hav en skål med kogende vand stående på bordet, og skift vandet ud 1 gang under måltidet, så vandet hele tiden er varmt.
Hvis man bruger kogende vand, svarer det nemlig til at man "damper" rispapiret. Giv den et godt ryst, når den tages op af vandet. Det medvirker til, at papiret ikke ligger og søber i vand. Papiret vil blive mere elastisk, og så kan man rulle en stram forårsrulle, hvor fyldet ikke falder ud, mens man spiser det.
Life hack
Man kan købe en rispapirholder, som oven i købet kan bruges til at dyppe papiret i, uden at det klistrer sig sammen! Den ultimative asiat har naturligvis udstyret i orden. Det er både nemt at dyppe og flytte rundt på, og samtidig sparer man bordplads, så der er mere plads til alt det lækre fyld! Se hvor smart det er herunder.
Rispapirholderen kan købes her (reklamelinks)
Hvis rullerne ikke skal spises med det samme eller skal de med som madpakke, kan man med fordel rulle dem først og opbevare dem i køleskabet. Pensl de færdige ruller let med en neutral olie som rapsolie eller solsikkeolie og læg dem i en lufttæt beholder. På den måde undgår man, at de klistrer sammen.
Hvis de har stået i køleskabet, plejer jeg at lade beholderen med rullerne stå ude ved stuetemperatur i en times tid, så rispapiret og risnudlerne bløder op.
derhvorjegkommerfra.dk © 2024
Opskrifter | Guides | Shop | Om | Kontakt | Handelsbetingelser
Design & udvikling af DNWEB